Gefrituurde aubergines met 'salmorejo'

Ingrediënten: 4 Aubergines, 5 teentjes knoflook, 1 kilo brood, 1/2 kilo rijpe tomaten, 1/2 liter zuivere olijfolie (liefst "extra vierge"), zout, azijn, gebakken brood, serranoham, 1 liter melk, 2 eieren

Bereidingswijze:
De aubergines:
Pel de aubergines en snij ze in fijne plakken. Marineer ze een korte tijd in melk met wat zout. Paneer ze vervolgens in fijn meel en frituur ze in tot 180º verhitte olijfolie (mag normaal -"refinado"- of "de orujo" zijn) totdat ze krokant zijn.

De salmorejo: 
Leg het brood onder water en laat het 30 minuten weken. Daarna het water uitdrukken. Snij de tomaten en doe ze samen met het brood, één van de eieren, de teentjes knoflook en de olie in een pan. Met een staafmixer bewerken totdat het een gladde structuur heeft. Op smaak brengen met zout en azijn.

Garnituur: 
Voeg het andere ei, gekookt en kleingesneden, wat gebakken brood tot dobbelsteentjes gesneden en kleingesneden ham aan de 'salmorejo' toe.