Ajo colora almeriense

'Ajo colora' of 'Atascaburras' is van oorsprong een gerecht dat in de huizen van vissersgezinnen in Almería werd gegeten, met rog. Tegenwoordig wordt het echter ook met ontzoute, verse of gerookte kabeljauw gemaakt. Ook Murcia heeft zijn varianten op dit gerecht.

Ingrediënten: 1/2 kg aardappelen, 2-3 gedroogde paprika´s, 2 tomaten, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 250 g kabeljauw, 1 theelepel gemalen komijn, 1 theelepel zoete paprikapoeder, saffraan, zout, olijfolie extra vergine

Bereidingswijze: Schil de aardappelen en ui en snij ze in grote stukken. Haal de pitten uit de gedroogde paprika´s. Snij een kruis in de tomaten.

Breng nu de aardappelen en ui in een pan met water aan de kook. Voeg de gedroogde paprika, tomaten en saffraan toe. Laat ongeveer 30 a 40 minuten op een half vuurtje staan. Voeg op ongeveer de helft van de tijd de kabeljauw met huid en al toe. Die moet afhankelijk van hoe dik de stukken zijn ca. 5 tot 10 minuten meegekookt worden. Haal ze er als dat zover is eruit en bewaar ze op een bord. Laat dan de aardappelen eventueel doorkoken totdat ze gaar zijn.

Plet de knoflook met een vijzel en maak een mengsel met de komijn en wat zout naar smaak. Rasp het vruchtvlees uit de paprika´s en voeg die toe. Doe dit nu in een blenderglas, samen met ui en de tomaten -na ze gepeld te hebben. Voeg eventueel wat van het kookwater bij en meng alles met een mixer samen.

Leg de aardappelen op borden met de eerdergemaakte saus eroverheen. Haal de huid van de kabeljauw en leg er boven op. Maak af met wat zout naar smaak.

Dit gerecht kan eventueel worden gegarneerd met in plakken gesneden gekookte eieren.

Gefrituurde aubergines met rietsuikerstroop

'Berenjenas con miel de caña', zoals dit typisch Andalusisch gerecht in het Spaans heet, bestaat uit dun gesneden plakjes aubergine, die met een laagje bloem krokant gefrituurd worden en vervolgens besprenkeld met 'miel de caña', rietsuikersiroop, een product uit de streek, dat gemaakt wordt van het sap van het suikerriet.

Ingredienten: 4 aubergines, bloem, melk, zout, (rietsuikerstroop)

Bereidingswijze:
Snij de aubergines in fijne plakken. Leg ze korte tijd in melk met wat zout. Laat daarna uitlekken en paneer de schijfjes in fijn meel. Verhit olijfolie in een koekenpan en frituur totdat de schifjes goudbruin en krokant zijn.

Leg de aubergineschijfjes op een bord en schenk er de rietsuikerstroop overheen. En geniet!

'Miel de caña' kan in Spanje in elke winkel of supermarkt gekocht worden. Er kan ook gewone stroop voor in de plaats gebruikt worden.

Andalusisch suddervlees in tomatensaus

'Carne con tomate' is een typisch Andalusisch gerecht. Het kan op verschillende manieren bereid worden. Hieronder het meest gebruikelijke.

Ingrediënten: anderhalf kilo stoofrund- of  varkensvlees, 3 teentjes knoflook, 2 uien, 1 rode paprika, 1 groene paprika, half kilo gezeefde tomaten, 2 laurierblaadjes, half glas water, half glas droge witte sherry (of Montilla), olijfolie, suiker, zout, zwarte peper, en oregano of tijm

Bereidingswijze:
Verhit olijfolie in een pan en fruit daarin de fijngesneden knoflook, ui en rode en groene paprika. Laat goed gaar worden en hou het mengsel apart. Voeg de tomaten erbij en maak er met een staafmixer een gladde saus van.

Doe nu in dezelfde pan het vlees, dat eerst in stukjes werd gesneden. Laat het aan alle kanten goed bruin worden en doe de wijn erbij. Als de alcohol is verdampt, schenk er het water bij en voeg de laurierblaadjes toe. Laat zo gedurende minstens een half uur a 40 minuten op een laag vuurtje sudderen.

Voeg wanneer het vlees gaar is het tomatenmengsel toe, met wat tijm en/of oregano, suiker, zout en peper. Breng weer aan de kook en laat nog een tijdje doorsudderen. Voeg eventueel wat water bij als de saus te dik wordt of dreigt aan te branden.

Serveer met brood en/of gebakken aardappelen.

Rode pap, uit Almería

Een oeroud recept, van origine uit Almería, dat zowel in de bergen als aan de kust gegeten werd.

Ingrediënten: 2 gedroogde rode paprika's, 1 ui, 3 tomaten, olijfolie, water, chorizo, 1 kg bloem, 6 tenen knoflook, zout.

Bereidingswijze:
Doe de olie in een koekenpan en bak daarin de paprika's. Meng ze daarna met een vijzel samen met de knoflook en wat zout.

Snij de ui fijn en fruit in dezelfde koekenpan. Voeg de tomaten, gepeld en ook fijngesneden, eraan toe en laat op een lager vuur koken totdat een homgeen mengsel ontstaat. Doe bij het mengsel uit de vijzel in een grotere pan, bedek alles met 2 liter water en breng aan de kook. Laat 10 minuten koken en breng op smaak met zout. Zet apart.

Doe nu 2 liter water met zout in een pan. Zodra het warm is -en nog niet kookt- doe er beetje bij beetje bloem en roer het goed door met een houten lepel totdat het begint te stollen. Laat het zo dik worden als de vulling voor kroketten -niet te droog en niet te vochtig. Zet apart.

Doe nu de witte bloem-saus in diepe borden. Schenk daar het paprikamengsel overheen en serveer, eventueel met een gebakken chorizo -of 'longaniza' of -voor wie het liever met vis heeft- met sardines en kokkels (zie foto boven).

Slakken op Andalusische wijze

Ingrediënten: 1 kg slakken, 1/2 ui, 1 gedroogde rode paprika, 1 gedroogde Spaanse peper, 100 g amandelen, 1 takje munt, 1 laurierblad, 2 sneetjes brood, 2 knoflook, azijn, serranoham, zout, water

Bereidingswijze:
Was de slakken grondig. Doe ze dan in een pot met water en een takje munt. Breng aan de kook en dek af. Laat zo op een laag vuurtje koken zodat de slakken uit hun schelp komen. Zodra dat is gebeurd, zet het vuur even hoog om ze te laten 'schrikken'.

Giet het water af. Reinig nu de slakken met een handvol zout en flink wat azijn. Spoelen daarna af met water en selecteer de slakken, die uit hun huisje zijn gekomen. Doe die in een pot met wat water en gooi de anderen weg.

Fruit nu in een koekenpan op fijngesneden ui, knoflook en paprika, brood en de gebakken amandelen. Stamp ze daarna fijn in een vijzel en voeg het mengsel toe aan de slakken. Breng die aan de kook en voeg de Spaanse peper en de gesneden serranoham eraan toe. Laat zo nog een kwartier lang doorkoken. Voeg eventueel als de saus te droog wordt wat water toe en maak af met zout naar smaak.

Gebakken eieren uit Córdoba

Ingrediënten: 6 eieren, 750 g aardappelen, 150 g chorizo, 1 kleine chilipeper, 2 rode paprika's, 1 kleine ui, olijfolie, zout, peper

Ingrediënten:
Schil de ui en snij fijn. Schil ook de aardappelen en snij ze in dunne schijfjes. Verhit de olijfolie en bak de aardappelen gaar. Voeg er halverwege de ui aan toe. Snij ondertussen de paprika en de chilipeper open en haal de zaadjes eruit.

Verwijder het aardappelmengsel uit de pan en leg op een ronde schaal. Voeg eventueel olijfolie toe en bak nu de paprika's en de chilipeper gaar. Leg ze op de aardappelen.

Bak nu de eieren en breng ze op smaak met peper en zout. Leg ze op de aardappelen.

Snij de chorizo in 6 gelijke stukjes en bak die even totdat ze gaan zweten. Leg ze bovenop en serveer de schaal.

Andalusische stoofpot

Ingrediënten: 1 kg rundvlees, 1 grote groene paprika, 1 grote tomaat, 2 uien, 3 wortels, 4 aardappelen, 1 mespunt saffraan, peperkorrels, kruidnagels, 4 teentjes knoflook, 1 mespunt kaneel, water, olijfolie, 1 glas witte wijn, 1 handjevol erwten, laurierblaadjes, verse peterselie, zout

Bereidingswijze: 
Was de paprika, verwijder de zaadjes en snij in reepjes. Pel de tomaat en de uien, en maak de wortels schoon. Snij de tomaat in vier stukken, de wortels in de lengte in vieren en de uien fijn. Pel ook de knoflook.

Snij het vlees in blokjes, leg ze in een pan met de paprika, tomaat, uien en wortelen.

Plet in een vijzel de saffraan, een stuk of acht peperkorrels, twee kruidnagels, de knoflook en de kaneel met een half glaasje water. Doe dit bij het vlees met ongeveer 50 ml olijfolie, twee laurierbladen, fijngehakte peterselie, zout en witte wijn.

Dek af en laat een uur lang sudderen. Voeg eventueel meer water of bouillon toe om het vlees onder het vocht te houden. Schil de aardappelen, snij ze in stukken en voeg deze met de erwten erbij. Laat daarna nog ongeveer 30 minuten lang doorsudderen.

Amandelsoep

Ingrediënten: 2 sneetjes brood, 80 g amandelen, 100 g fijngesneden serranoham, 1 tomaat, 1 middelgrote ui, 4 teentjes knoflook, 1 ei, olijfolie extra vergine.

Bereidingswijze: 
Snij het brood in blokjes en bak ze in een koekenpan met wat olie krokant. Leg ze apart en fruit nu in dezelfde olie de fijngesneden knoflook en amandelen totdat ze bruin worden. Doe deze in een vijzel en stamp tot een deeg. Bewaar enkele amandelen voor het laatst.

Kook ondertussen een ei.

Verwijder de olie uit de pan en fruit de ui en de tomaat in stukjes gesneden. Voeg zodra de tomaat zacht wordt de serranoham in kleine stukjes gesneden eraan toe. Laat zo enkele minuten stoven.

Doe het eerder verkregen amandeldeeg en het tomaten-uienmengsel in een pan met water en breng dat aan de kook. Laat zo zacht doorkoken totdat alles goed met elkaar vermengd wordt. Zo nu en dan roeren.

Voeg er vervolgens zout naar smaak aan toe. Verdeel de soep over verschillende borden of kommen, snij het ei in stukjes en doe die er bij, samen met het gebakken brood en de bewaarde amandelen. Schenk er tot slot een scheutje rauwe olijfolie bij.

Heet serveren.

Oesterzwammen met serranoham

Ingrediënten: 1 ui, oesterzwammen, serranoham, peterselie, olijfolie extra vergine.

Bereidingswijze: 
Maak de oesterzwammen schoon zonder ze al te vochtig te maken. Snij ze in stukken. Pel en snij de ui.

Fruit de ui in een koekenpan met olijfolie en bak hier vervolgens de oesterzwammen in. Voeg na een tijdje de serranoham, in stukjes gesneden, en wat fijngesneden peterselie aan toe en zet het vuur laag.

Voeg eventueel wat komijn bij voor extra smaak, en wat zout. Denk er wel om dat de serranoham al zout van zichzelf is.

N.b. Dit eenvoudige gerecht kan natuurlijk ook gemaakt worden met champignons of andere paddestoelen, die binnen het seizoen gevonden worden (en eetbaar zijn).

Wortelen in Málagawijn

(Zanahorias con vino de Málaga)

Ingrediënten: 1 kg wortelen, half glas Málaga wijn, olijfolie, bouillon, zout, peper

Bereidingswijze:
Maak de wortelen schoon, en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water totdat ze bijna gaar zijn. Giet ze af.

Verhit de olijfolie in een pan en sauteer er op een laag vuurtje de wortelen in. Draai ze regelmatig om zodat ze aan alle kanten bruin worden.

Voeg er de Málaga wijn, twee soeplepels bouillon, zout en de peper naar smaak aan toe en laat nog enkele minuten doorkoken zodat de saus indikt.

'Granadina', kalffilets in Granadese saus

Ingrediënten: 500 g kalfsfilets, 100 gram serrano ham, 50 gram gekookte ham, 150 gram champignons, 1 teentje knoflook, 1 kleine ui, 1 wortel, 50 ml droge sherry, water, 50 ml olijfolie, bloem, zout, peper

Bereidingswijze:
Plet de koteletten met een houten hamer of met de vijzelstamper en snij ze in dezelfde vorm. Snij ook de dun serranoham in 4 reepjes en de gekookte ham in blokjes.

Kerf 3 gleufjes in elke filet en druk daar de serranoham in. Wrijf het vlees in met zout en bestrooi met bloem. Verhit de olijfolie en bak daarin de filets om en om. Haal ze daarna uit de pan en hou ze warm.

Fruit de knoflook en de ui en bak daarin gedurende enkele minuten de gesneden champignons, de in plakjes gesneden wortel en de gekookte ham. Voeg er dan de sherry aan toe en laat ongeveer een kwartier doorsudderen -als de saus te droog wordt doe er wat water bij.

Giet deze saus daarna over de kalfsfilets. Dien op met gekookte doperwten.

'Porilla de acelgas', snijbietgerecht uit Málaga

Ingrediënten: 1,5 kg snijbiet, 100 g Málaga rozijnen zonder pit, 3 teentjes knoflook, 2 kleine uien, pijnmoompitten, paprikapoeder, 100 g serranoham (of bacon), 4 eieren, olijfolie, zout, peper

Ingrediënten: 
Kook de eieren gedurende 8 minuten in kokend water. Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn.

Snij de snijbiet in stukken en verwijder de draadjes. Kook gedurende 25 minuten in water met wat zout gaar. Giet af en zet opzij.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit daarin de ui en de knoflook. Voeg er dan de paprikapoeder bij en bak even op een laag vuur verder zonder aan te laten branden. Voeg nu de rozijnen en de fijngesneden serranoham er voor korte duur bij en meng dan de snijbiet erdoorheen. Breng op smaak met peper en zout.

Bestrooi met de pijnboompitten.

Kip met scherry uit de oven

(Pollo a la jerezana)

Ingrediënten: 1 kip, 1 ui, 4 teentjes knoflook, 1 citroen, 1 kg aardappelen, sherry, water, olijfolie, bakolie, roomboter, 1 theelepel roosmarijn, peper, zout

Bereidingswijze:
Snij de kip in stukken en wrijf ze in met peper, zout en roosmarijn.

Schil ook de aardappelen en snij ze in stukjes. Verhit bakolie in een pan en bak ze goudbruin. Leg ze dan in een (aardenwerken) ovenschaal.

Leg daar de stukken kip op en schenk daar het sap van de citroen en olijfolie overheen. Pel de knoflook en de ui en stamp ze fijn. Maar er met de inhoud van een glas sherry en ventueel wat water een homgeen mengsel van. Schenk dit mengsel over de kip.

Leg er daarna enkele bolletjes roomboter op. Verwarm de over op 180º en laat het gerecht daarin gedurende anderhalf uur gaar worden.

Kip op de wijze van Granada

(Pollo granadina)

Ingrediënten: 1 kip, 6 teentjes knoflook, olijfolie, 200 g serranoham, sherry, zout, peper

Bereidingswijze:
Maak de kip schoon en snij in stukken. Pel de knoflook en fruit die in een pan met hete olijfolie goudbruin. Haal ze er daarna uit en bewaar ze.

Bak nu de stukken kip in dezelfde olijfolie totdat ze aan alle kanten bruin zijn. Voeg er dan de in stukjes gesneden serranoham aan toe.

Schenk er nu een half glas sherry bij. Leg ook de gebakken knoflook terug en bestrooi met peper en zout. Dek af.

Laat 30 tot 35 minuten doorsudderen totdat de kip gaar is. Als het te droog wordt doe er wat water bij.

Serveer met brood en een >>tomatensalade.

Paprika's met rozijnen

'Pimientos a la Malagueña', een recept uit Málaga.

Ingrediënten: 6 paprika's, 1 kleine ui, 50 g rozijnen zonder pit, 2 eieren, olijfolie, zout

Bereidingswijze: 
Rooster de paprika's aan alle zijden in de over of een gril. Leg ze onder een doek terwijl ze afkoelen. Kook de eieren en laat ze ook afkoelen.

Haal zodra ze beetgepakt kunnen worden het velletje ervan af en verwijder de zaadjes. Snij ze daarna in reepjes. Laat verder afkoelen.

Pel en snij de ui in reepjes. Blancheer de rozijnen enkele minuten in heet water. Laat afkoelen. Pel de eieren en snij ze in parten.

Meng de ui, rozijnen en de paprika's. Strooi er wat zou en olijfolie overheen.

Serveer koud, als een salade, met de eieren.

Koolrolletjes op Sevillaanse wijze

(Liadillos Sevillanos)

Ingrediënten: 1 grote kool, 200 g gehakt, 50 g bacon, 50 g ham, 2 eieren, bloem, olijolie, broodkruim of paneermeel, 1 teentje knoflook, 15 ontpitte olijven (groen of zwart), verse peterselie, nootmuskaat, zout, peper

Bereidingswijze:
Snij met een scherp mes 12 van de grootste bladeren van de kool en leg 4 minuten in kokend water. Laat daarna uitlekken en leg ze opzij.

Sauteer in een koekenpan met wat olie het gehakt totdat het bruin is. Snij ondertussen de bacon en de ham en voeg deze eraan toe. Breng op smaak met peper; zout en nootmuskaat.

Haal af van het vuur. Hak de peterselie, knoflook en de olijven fijn en voeg deze eraan toe. Voeg ook een geklutst ei erbij en meng goed door elkaar.

Leg een flinke lepel van dit mengsel op elk koolblad, rol het op en steek er een tandenstoker doorheen.

Kluts het andere ei en verhit olijfolie in een diepe pan. Rol de gevouwen koolbladeren nu door de bloem, daarna door het ei en vervolgens door het broodkruim of paneermeel. Bak ze in de hete olijfolie en serveer warm.

Groene asperges op Andalusische wijze

(Esparragos a la Andaluza)

Ingrediënten: 500 g groene asperges, olijfolie, 2 eieren, 2 teentjes knoflook, 1 snee brood zonder korst, 1 theelepel saffraan, halve theelepel komijnpoeder, halve eetlepel paprikapoeder, 1 theelepel azijn, water, zout, peper

Bereidingswijze:
Verwijder het harde onderste gedeelte van de asperges en blancheer ze gedurende twee minuten in kokend water. Laat ze daarna goed uitlekken.

Pel de knoflook en snij in plakjes. Snij het brood in blokjes. Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak daarin beide bruin. Doe het in een vijzel en voeg er de saffraan, komijnpoeder, azijn, een beetje water en peper en zout eraan toe. Maak daar een mengsel van.

Doe nu de asperges in de hete olijfolie en sauteer gedurende 5 minuten al roerende. Voeg er het mengsel uit de vijzel met nog wat water aan toe en kook ongeveer 15 minuten verder totdat de asperges gaar (maar niet zacht) zijn geworden. Voeg eventueel water bij, zodat de saus niet droog wordt. Haal de asperges uit de saus en leg ze op een schaal.

Breek de eieren en kluts ze met een soeplepel water, zout, peper en paprikapoeder. Doe dit mengsel ook in de pan, dek af en laat op een laag vuur het ei gaar worden. Schenk de saus over de asperges.

Serveer met stokbrood.

Varkenshaasrollade in sherrysaus

Een gerecht uit Sevilla.

Ingrediënten: 1 kg varkenshaas, 100 g kippenfilet, 1 ei, 50 g serranoham, 1 glas sherry, 100 g ontpitte zwarte olijven, 3 teentjes knoflook, bloem, olijfolie, verse basilicum, verse peterselie, 1 citroen, 1 stokje kaneel, zout, peper

Bereidingswijze:
Kook het ei en laat afkoelen. Snij de varkenshaas zodanig dat het later opgerold kan worden.

Hak de rest van de haas en de kipfilet fijn. Snij ook het ei en de serranoham klein. Doe de knoflook, peterselie, basilicum en het sap van de citroen in een vijzel en stamp ze goed samen. Meng alles amen met de olijven en strooi daar zout en peper bij.

Leg de vulling op de varkenshaas, rol dit op en bind dit samen. Braad de rollade in een braadpan met wat olijfolie aan alle kanten aan.

Schenk zodra het vlees aangebraden is er de sherry over heen en doe daar de kaneelstok, en wat peper en zout bij. Dek nu af en laat op een laag vuur gedurende een uur of twee gaarkoken. Indien nodig, doe er wat bouillon of water bij.

Haal het vlees uit de pan, snij in schijven en leg het deze op een schaal. Schenk de saus eroverheen.

Serveer warm, eventueel gegarneerd met dunne reepjes rode paprika.

Cordobese artisjokken

Ingrediënten: 12 artisjokken, 500 g kleine aardappelen, citroen, 50 ml olijfolie, 2 teentjes knoflook, halve theelepel saffraan, azijn, 100 ml water of bouillon., bloem, serranoham, komijnpoeder, verse takjes munt, zout

Bereidingswijze: 
Verwijder de bladeren van de artisjokken en wrijf de harten in met het sap van de citroen. Leg ze in een schaal met water.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de knoflook goudbruin. Verwijder daarna.

Plet in een vijzel de saffraan, komijn en de knoflook. Voeg daar twee eetlepels azijn en water aan toe.

Laat de artisjokken goed uitlekken. Schil de aardappelen en voeg ze met de artisjokken toe aan de olie in de pan. Roerbak ze ongeveer 5 minuten en voeg er drie eetlepels bloem aan toe.

Kook nog enkele minuten en voeg er dan het water en het knoflookmengsel bij. Dek de pan af en kook verder tot de artisjokken en de aardappelen gaar zijn.

Garneer met munttakjes en fijngesneden serranoham.

Porra antequerana

Ingrediënten: 500 g brood zonder korst, olijfolie, 3 grote tomaten, 3 groene paprika's, 6 teentjes knoflook, azijn, 1 blik tonijn, 300 g serranoham, 4 eieren, zout

Bereidingswijze:
Kook de eieren 10 minuten lang. Ontkorst het brood, snij in stukken en besprenkel met water. Laat zo even staan.

Pel en ontpit de tomaten en snij ze in stukken. Haal de zaadjes uit de paprika's en snij in stukken. Doe met de fijngehakte knoflook in een blender of meng goed samen met een staafmixer.

Voeg er vervolgens de stukjes brood bij en blijf mengen totdat een homogene emulsie ontstaat.

Blijf mixen en schenk er ondertussen langzaam ongeveer 200 ml olijfolie bij. Voeg er vervolgens ongeveer 50 ml azijn en zout naar smaak bij. Serveer in kleine, diepe schaaltjes met de stukken tonijn, dunne schijfjes serranoham en in plakjes gesneden eieren.

Een Andalusisch dessert met een lang verleden: polea

Het klinkt misschien overdreven, maar men beweert dat dit eenvoudige gerecht één van het oudste van de mensheid is. Waarschijnlijk werd het al gekookt vlak nadat de mensen het vuur ontdekten, een jaar of 120.000 geleden. Wat zeker is dat het, veel later tijdens de Spaanse burgeroorlog (1936-39), veel mensen van de hongersdood heeft gered.

Ingrediënten: 1 liter melk, 5 eetlepels suiker, 3 eetlepels bloem, 1 citroen, 2 kaneelstokjes, half theelepeltje anijszaadjes, kaneelpoeder, olijfolie, 2 sneetjes brood

Bereidingswijze:
Rasp de schil van de citroen.

Schenk een beetje olie in een grote pan en fruit daarin gedurende enkele seconden het anijszaad. Voeg dan een beetje melk eraan toe, samen met bloem en meng het glad samen. Voeg dan de rest van de melk, de kaneelstokjes, de geraspte schil van de citroen, een beetje kaneelpoeder en de suiker erbij. Breng dit al roerend op een halfhoog vuur aan de kook zodat het kan indikken. Schenk het vervolgens in een schaal of in verschillende schaaltjes.

Snij de sneetjes brood in dobbelsteentjes en bak ze ondergedompeld in hete olie. Leg ze daarna op keukenpapier zodat ze kunnen afkoelen.

Strooi de afgekoelde stukjes brood over het ingedikte melkmengsel en daar weer kaneelpoeder overheen.

'Pringá', Andalusische stoofpot

'Pringá' is een klassiek Andalusisch gerecht, dat ook op brood wordt gegeten. Alhoewel dit een recept is met sperciebonen en pompoen kan het met alle groenten bereid worden, die toevallig op dat moment voorhanden zijn. Het vlees kan van kip, kalkoen, rund en/of varken) zijn. De bloedworst en/of chorizo moeten afgesloten zijn in de darm, dwz in worstvorm zijn (niet gesneden).

Ingrediënten: (6 personen) 2 grote aardappelen, 3 wortels, 2x een handjevol kikkererwten, 150 g pompoen, 150 g sperciebonen, 1 bloedworst en/of chorizo, 1 stuk wit spek, 1 stuk vlees, 1 dik stuk serranoham, een soepbot, 1 takje verse pepermunt, zout

Bereidingswijze:
Laat de kikkererwten een dagje in water staan. Was ze goed en kook ze in een grote pan met het bot, de spek en het vlees. Haal ondertussen het schuim eraf.

Voeg wanneer er geen schuim meer onstaat de aardappelen, pompoen, sperciebonen en wortels toe, allen in stukjes gesneden.

Voeg op het laatst de fijngesneden pepermunt en de bloedworst toe. Maak op smaak af met zout.

Een aanrader: Montadito de pringá
Snij het vlees en de bloedworst en/of chorizo klein. Meng weer door de 'pringá' en leg deze op brood. Rooster dit in een grill of op een bakplaat.

Zie ook: >>kroketten van het vlees van de 'pringá'

'Ajoblanco' van tuinbonenmeel

'Ajoblanco', ook wel witte 'gazpacho genoemd, is normaal gesproken een recept met amandelen. In Granada wordt het echter gemaakt van tuinbonenmeel. Dit vrij onbekende product heeft als voordeel dat het de cholesterol verlaagt, het risico op Alzheimer vermindert en (op dermatologische wijze) een goede werking heeft bij verbrandingswonden. Voor 6 personen.

Ingrediënten: 200 gram tuinbonenmeel, 1200 g aardappelen, 2 teentjes knoflook, half glas wijnazijn, extra vergine olijfolie, grof zout

Bereidingswijze:
Stamp de tuinbonenmeel fijn met de gepelde teentjes knoflook en zout. Voeg wat water en azijn toe zodat alles goed homogeen wordt. Dit kan ook met een staafmixer.

Voeg beetje bij beetje olijfolie toe en blijf mixen totdat het een zachte emulsie wordt. Leng wat water aan zodat het eventueel wat vloeibaarder wordt.

Serveer heel koud, eventueel met aardappelen uit de oven of gefrituurd brood (croutons) en een scheutje olijfolie.

Roerei met groene asperges en knoflook

Ingrediënten: 800/1000 g groene asperges, 4 eieren, 1 theelepel komijnpoeder, 2/3 teentjes knoflook, 1 ui, 4 sneetjes brood, 1 l water, olijfolie, zout en azijn

Bereidingswijze:
Kook de asperges gaar en bewaar ze. Snij de ui fijn en fruit in een koekenpan met wat olie totdat hij doorzichtig wordt. Voeg de asperges toe en bak mee. Voeg een scheut azijn en water toe en breng aan de kook.

Bak het brood in een andere pan en samen met de teentjes knoflook en het komijnpoeder en maak fijn. Voeg het mengsel van de asperges en uien eraan toe. Sla de eieren en doe bij de asperges. Roer goed op een laag vuurtje door en zout naar smaak.

N.B. In het Spaans: 'Ajillo de espárragos trigueros con huevo' (4 personen)

Kabeljauw met ui en zwarte olijven

Een recept uit Cazorla (Jaén), zeer geschikt ook voor de maaltijd op Goede Vrijdag.

Ingrediënten: 300 g. ontzoute of verse kabeljauw, 100 g. olijfolie extra vierge, bloem, 250 g. rode en groene paprika´s, 250 g. gepelde rijpe tomaten, 3 teentjes knoflook, 1 glas witte wijn, zwarte olijven, azijn, tijm, zout en zwarte peper.

Bereidingswijze:
Laat de kabeljauw goed uitlekken en droog af. Verhit de olie in een diepe pan, die afgedekt kan worden. Haal de kabeljauw door de bloem en frituur het aan beide zijden in de hete olie totdat er een goudbruin korstje ontstaat.

Haal de kabeljauw uit de olie en fruit in dezelfde olie de knoflook, na ze in partjes te hebben gesneden. Voeg de in reepjes gesneden ui toe, en daarna de paprika, ook in reepjes gesneden, en de tomaten, in kleine stukjes. Voeg hier zout naar smaak, de tijm, witte wijn en een scheutje azijn aan toe.

Leg hier de kabeljauw in en laat enkele minuten meebakken totdat alles gaar is.

Serveer de kabeljauw met de saus eroverheen en gegarneerd met olijven.

Alboronía

Een groentenrecept uit Carmona (Sevilla)

Ingrediënten: 4 aubergines, half kilo pompoen, 1 kleine courgette, half kg tomaten, 1 grote ui, 3 teentjes knoflook, 1 theelepel paprikapoeder, 1 eetlepel azijn, extra vierge olijfolie, zout en peper.

Bereidingswijze:
Schil de aubergine en de pompoen, hak ze in stukken en kook ze gedurende 10-15 minuten zodat ze zachter worden. Bewaar ze.

Hak nu de courgette met schil in stukken. Pel en snipper de ui en de knoflook. Fruit ze samen in een koekenpan.

Haal zodra de ui goudbruin wordt van het vuur. Voeg paprikapoeder, azijn en peper toe en meng alles goed door elkaar. Zet opnieuw op het vuur en voeg de tomaten eraan toe, van te voren gepeld en van pitten ontdaan. Laat 5 minuten sudderen.

Voeg tot slot de bewaarde aubergine en pompoen en zout naar smaak eraan toe. Dek de pan af en kook tot de 'alboronía' helemaal gaar is.

Serveer eventueel met gekookte eieren in stukjes gesneden.

Geitenvlees in knoflooksaus

Añadir leyenda

Een recept uit de Sierra van Granada.

Ingrediënten: 1 kili mals geitenvlees, 2 knofloken, 2 dl olijfolie, 100 g. gedroogde) rode paprika´s, verse tijm en laurier, 2 dl witte wijn, 50 g. brood, Spaanse peper en zout.

Bereidingswijze:
Spreid olijfolie uit over een pan en fruit daarin twee paprika´s en twee teentjes knoflook. Voeg het geitenvlees, de Spaanse peper en tijm toe en laat meekoken.

Fruit in een andere pan de rest van de paprika met het brood en de rest van de knoflook en voeg bij het vlees. Voeg de laurier en water of bouillon en de wijn toe en breng aan de kook. Laat op een laag vuur sudderen totdat het vlees gaar is.

Serveer met gebakken aardappelen en geroerbakte groenten.

Jerez, een veelzijdige wijn met een lang verleden

'Jerez' -bij ons bekend onder de Engelse naam 'Sherry'- is al eeuwenlang de allerbekendste wijnsoort afkomstig uit Spanje. De wijn heeft dan ook een lang verleden; al vanaf het moment waarop de Feniciërs de druif brachten naar de regio rond waar nu de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María in de provincie Cádiz liggen. >>Lees verder.

Knoflooksoep met gegrilde sardines (Ajo gañán)

Een Andalusische versie van >>'sopa de ajo', dat gegeten wordt met gegrilde sardines. Oorspronkelijk uit Corteconcepción (Huelva).

Ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 kilo sardines, 2 teentjes knoflook, verkruimeld oud brood, 1 tomaat, 1 rode paprika, 1 laurierblaadje, komijn, olijfolie, water en zout

Bereidingswijze:
Snij de aardappelen in dikke plakken en kook ze gaar in een pan met water. Voeg de paprika, laurierblad en zout toe.

Maak een soort pasta van de teentjes knoflook, het broodkruim, komijn, peper, de tomaat en een scheutje olie. Voeg bij de aardappelen zodat het even mee kan koken.

Gril ondertussen de sardines.

Serveer de soep in kommen met in stukjes gesneden brood. Vergezel van gegrilde sardines.

Salade met gebakken rijst

Ingrediënten: 200 g. rijst, 1 ei, 1 kleine ui, 3 tomaten, 125 g. paprika, 2 teentjes knoflook, 1 kopje gekookte erwten, 50 g. serranoham, 1 eetlepel peterselie, 4 eetlepels (olijf)olie, 2 eetlepels azijn, 1 ui, zout

Bereidingswijze: 
De rijst wordt als volgt bereid: kook de rijst als gewoonlijk (1 deel rijst en 2 delen water). Laat afkoelen.

Doe twee eetlepels olie in een pan en bak daarin een eetlepel gehakte ui. Wanneer de ui bruin wordt voeg de gekookte rijst en een snufje zout eraan toe. Roer de rijst goed door, zet het vuur lager en laat zo ongeveer 25 minuten bakken. Zo nu en dan roeren. Kook ondertussen de ei, laat afkoelen en snij in stukjes.

Leg de afgekoelde rijst in een schotel met de rest van de gehakte ui, de tomaten in plakjes gesneden, de ham in stukjes, de stukjes ei en paprika in reepjes eromheen. Bestrooi met peterselie,  fijngesneden knoflook en zout. Garneer met de erwten en eventueel groene olijven en besprenkel met olie en azijn.

Koud serveren.

Gepaneerde kalfsfiletrolletjes (flamenquines)

Ingrediënten: 8 dunne kalfsvleesfilets, 8 dunne plakjes serranoham, 1 diep bord bloem, 2 eieren, paneermeel, olijfolie, gehakte peterselie, zout en peper

Bereidingswijze:
Plet de filets en bestrooi ze met zout en peper. Leg de plakjes ham erop en rol ze samen. Sluit de rolletjes af met houten stokjes (bv. tandenstokers).

Klop de eieren, voeg de peterselie eraan toe en verhit de olie in een koekenpan. Haal de filetrollen door de bloem, losgeklopt ei en dan door het paneermeel. Bak ze in hete olijfolie in een koekenpan totdat de buitenkant goed bruin is, maar zorg ervoor dat ze van binnen niet te droog worden.

Lekker met patat en >>gebakken aubergines.

Patrijsgehaktballen met walnoten

Een recept uit het Moorse Al-Andalus.

Ingrediënten: 1 kip, 2 patrijzen, 1 ui, 50 g bladkoriander, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel azijn, 4 eieren, 50 g walnoten, saffraan, 1 eetlepel peper, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel zout, 1 dl olijfolie extra vierge

Bereidingswijze:
Maak de kip en patrijzen schoon en scheid de borsten. Ontbot en hak de rest van het vlees.

Doe het gehakte vlees in een pan met de gesnipperde ui, honing, tijm, rozemarijn en een eetlepel azijn. Roer het goed door elkaar terwijl het goed warm wort. Dek het dan af met water en kook totdat alles gaar is.

Maak het vlees vanm de borsten fijn, meng met knoflook, koriander, 2 van de eieren, zout en gemalen peper, en maak daarvan balletjes. Bak ze in olijfolie en voeg ze toe aan de pan. Breng aan de kook en voeg de noten, saffraan en de dooiers van de 2 andere eieren eraan toe. Strooi er peper en kaneel overheen.

Laat de saus indikken.

Uit: >>Spanje recepten blog

Tomatensoep met pepermunt

Dit is een gerecht, dat veel bereid wordt in de provincie Cádiz. Onder andere in het plaatsje Conil de la Frontera, waar veel tomatenteelt is, is het heel gebruikelijk en wordt het gedurende het hele jaar gegeten.

Ingrediënten: 1 kilo perentomaten, 2 rode paprika's, 2 groene paprika's, 2 grote uien, 2-3 teentjes knoflook, pepermuntbladeren, zout, olijfolie, peper, 500 gr bruin brood

Bereidingswijze:
Snij een kruis in de tomaten en leg ze ongeveer 2 minuten in een liter kokend water totdat het velletje loslaat. Hevel ze daarna over naar koud water. Verwijder zo de velletjes. Bewaar het water waarin de tomaten geblancheerd zijn.

Hak de tomaten. Hak ook de knoflook, uien en paprika's. Verhit ondertussen ongeveer vier eetlepels olijfolie in een pan. Fruit daarin de knoflook en zodra die bruin wordt de uien en de paprika's. Leg een enkele paprika apart.

Voeg de in blokjes gesneden tomaten toe, en wat zout en peper. Laat goed pocheren en voeg dan het brood en (hele) pepermuntblaadjes toe. Laat verdikken. Voeg een halve liter van het water waarin de tomaten werden geblancheerd toe en roer dat goed door met een houten lepel, zodat de tomaat niet oxideert voordat alle bouillon is geconsumeerd. Mocht het te droog worden en dreigen te verbranden voeg dan wat meer van dat water toe, maar niet te veel.

Serveer tenslotte op een bord, gegarneerd met de overgebleven paprika, in repen gesneden, en met wat pepermuntblaadjes.

Uit: >>Spanje recepten blog

Gekruide olijven

Ingrediënten: 6 eetlepels rode wijnazijn, 1 theelepel komijnpoeder, 1 gedroogde Spaanse peper, verse tijm, laurier, gedroogde oregano, 6 teentjes knoflook, 500 g groene olijven, water, grof zout

Bereidingswijze:
Doe de azijn met 3 eetlepels water in een kom. Roer de komijn erdoorheen.

Maal de Spaanse peper. Hak de blaadjes van de verse tijm en en roer er samen met de oregano ook doorheen. Pel de knoflook en pers uit in hetzelfde mengsel.

Spoel de olijven onder koud water af en laat ze uitlekken. Sla ze zodat ze alleen maar doormidden barsten. Schep ze daarna door het kruidenmengsel en voeg er zout aan toe.

Laat 24 uur staan. Schep de olijven af en toe om.

Bewaar ze in een weckpot in de koelkast.

Flamenco eieren

Een traditioneel andalusisch gerecht, voor het eerst beschreven door Dionisio Pérez de Ayala (Grazalema 1872-1935) in het receptenboek 'Guía del Buen Comer Español' uit 1929.

Ingrediënten: 4 eieren, 75 gram chorizo, Serranoham 1 grote ui, 1 grote rode paprika, 1 groene paprika, 4 gekookte aardappelen, 80 gram gekookte doperwten, 3 teentjes knoflook, 1 Spaanse peper, 6 tomaten, 2 eetlepels olijfolie, zout

Bereidingswijze:
Warm de oven voor op 200 graden.

Snij de ui en de spaanse peper fijn en hak de knoflook. Verhit de olie in een steelpan en fruit de ui en knoflook zonder zdat ze echt bruin worden.

Snij ook de tomaten, aardappelen, paprikas en Spaanse peper in kleine stukjes, voeg deze toe en bak nog 5 minuten. Snij de chorizo en de Serranoham in blokjes en doe ook deze erbij, samen met de doperwten. Laat alles goed roerend doorsudderen.

Schep vervolgens het mengsel in een ondiepe ovenvaste schaal, of in 4 kleine individuele schaaltjes, liefst van aardewerk. Maak met een houten lepel kuiltjes voor de eieren. Breek die erin en bestrooi alles met zout en evt. wat gehakte peterselie.

De ovenschaal 10 tot 15 minuten in de oven zetten totdat het eiwit zijn kleur heeft gekregen.

Uit: >>Spanje recepten blog

Gebakken broodkruimels

Een recept uit Andújar (Jaén)

Ingrediënten: oudbakken brood, 2 knofloken, 4 groene paprika´s, 200 g mager varkensvlees/-spek en chorizo, olijfolie, water, zout

 Bereidingswijze:
Snij het brood in kleine blokjes en bevochtig het met water (niet onder laten staan). Snij ook de paprika, en het vlees, spek en chorizo en zet apart.

Doe de olie in een pan en bak de knoflook in hun geheel. Lek ze daarna uit en zet ze apart. Frituur in dezelfde olie de paprika, en het vlees, de spek en de chorizo. Laat daarna ook uitlekken en zet apart.

Voeg nu in dezelfde pan het brood toe en voeg er naar smaak zout aan toe. Bak het al roerend gedurende ongeveer drie kwartier met een schuimspaan op een laag vuur zodat het losse kruimels worden.

Haal het wanneer kruimels zijn ontstaan van het vuur en leg het vlees, de paprika's in het midden. Garneer eventueel met radijsjes en olijven.

Uit: >>Spanje recepten blog

Garnalenkoekjes

Een typisch gerecht uit Sanlúcar de Barrameda.

Ingrediënten: 150 gram kleine garnalen, 150 gram kikkererwtenmeel (of anders tarwemeel), 1½ glas water, 1 ei, 1 knoflook, ½ ui, 2 takjes peterselie, zout en olie.

Bereidingswijze: Hak eerst ui en knoflook en fruit ze in een beetje hete olie. Zet dit mensel apart. Snij vervolgens de peterselie klein.

Meng de kikkererwtenmeel in het water, doe er het ei bij en mix alles totdat een glad deeg ontstaat. Voeg daar het ui-knoflookmengsel, de gehakte peterselie, wat zout en de garnalen aan toe. De garnalen zijn normaal gesproken ongeveer 5 mm. groot. Mocht dat niet het geval zijn, snij ze dan doormidden. Het mengsel moet niet al te dik zijn. Voeg anders een beetje water bij.

Schep met een grote lepel uit het uiteindelijke mengsel en bak kleine koeken in een frituurpan, of een pan met veel olie, dat kokend heet is, het uiteindelijke mengsel. Haal ze eruit wanneer die aan beide kanten bruin zijn, en leg ze op een bord met keukenpapier.

Serveer de koekjes heet.

'Pestiños', kerstbeignets

Een typische kerstlekkernij uit Sevilla

Ingrediënten: water, olijfolie, de schil van 1 sinaasappel, 1 eetlepel anijs, 1/2 kilo bloem, 1 eetlepel kaneelpoeder, 1 glas witte wijn, de schil van 1 citroen, zout, 250 g honing

Bereidingswijze:
Bak gedurende 10 minuten de sinaasappelschil en anijs in een pan met olie zodat de olie de smaken goed opneemt. Laat afkoelen, zeef en bewaar voor later.

Maak van de bloem een vulkaanvorm. Voeg de kaneel, wijn, water, 2 dl van de bewaarde olie, de citroenschil en zout eraan toe en kneed dit tot een zacht deeg. Maak de handen nat in de olijfolie. Neem kleine stukjes deeg in de handen en vorm hiermee de beignets.

Verhit de rest van de olie en frituur hierin de beignets.

Meng in een steelpannetje de honing met 1/2 kopje water. Zet op het vuur en roer tot alles goed is verdund. Haal nu de beignets mdoor dit mengsel en leg ze op een schaal alvorens te serveren.

Uit: >>Spanje recepten blog

In Málaga wijn gestoofde patrijs

Ingrediënten: 1 patrijs per persoon, 2 uien, olijfolie, 2 glazen bouillon, 1 glas droge witte wijn, 1 glas zoete Málaga wijn (moscatel), 2 eetlepeles melasse (rietsuikerstroop), of anders honing, 2 kaneelstokjes, 3 laurierbladeren, zout, peper

Bereidingswijze: Bind de poten van de patrijzen aan het lichaam en strooi zout en peper. Bak ze oppervlakkig in een pan met olijfolie en leg ze op een bord. Fruit daarna in dezelfde olie de uien nadat die fijngehakt werden en laat ze goudbruin worden. Leg opnieuw de patrijzen in de pan en laat ze nog enkele minuten doorbakken totdat ook zij goudbruin zijn.

Voeg de bouillon (eventueel gemaakt van vleesbouillonblokjes), de witte wijn en de zoete Málaga wijn toe zodat de patrijzen geheel ondergedompeld zijn. Laat de melasse (of anders bloemenhoning) erin oplossen (en voeg de kaneelstokjes en laurierbladeren toe. Voeg ook eventueel zout toe en breng alles aan de kook.

Laat vervolgens gedurende 45 minuten sudderen totdat de patrijzen doorgaar zijn en het vocht is verminderd.

Verwijder de touwtjes en serveer met >>Patatas a lo pobre.

Gevulde artisjokken

Ingrediënten: 2 kilo artisjokken, 100 g spek, 100 g ham, 1 ei, 1 ui, 2 teentjes knoflook, paneermeel of broodkruimels, boter. peterselie, mintblaadjes, olie, zout

Bereidingswijze:
Reinig de artisjokken, snij de stam ervanaf en verwijder de buitenste bladeren. Snij ook de uiteinden van de binnenbladeren af.

Maak met een mesje een kuiltje in het hart van de artisjokken en kook ze in water met wat zout. Eenmaal gekookt, laat ze uitlekken.

Maak een mengsel van ui, knoflook, spek, ham, mint en peterselie (allemaal in zeer kleine stukjes gesneden) ​​en broodkruimels of paneermeel. Voeg daar een losgeklopt ei en zout aan toe en roer alles goed door elkaar. Vul het artisjokken met het mengsel en leg er een klontje boter op.

Leg de gevulde artisjokken in een schotel, ingevet met olie, en bak ze gedurende enige minuten in de oven.

Serveer met stukjes citroen en fijngesneden peterselie.

'Turrón en andere typisch Spaanse kerstlekkernijen

Kerst zou in Spanje geen kerst zijn zonder veel eten en drinken, en allerlei typische zoetigheden en desserts, die goed genuttigd kunnen worden onder het genot van een 'cava' (Spaanse champenoise), horen daarbij. Sommige hebben zelfs een eeuwenoude traditie. >>Lees verder.

Ajobacalao

 'Cofradías', broederschappen, die processies rond de week van Pasen organiseren, hebben in Andalucía een lange traditie, voor zover we weten zeker sinds de zestiende eeuw. Toen was het in Vélez-Málaga, de hoofdstad van de streek La Axarquia, al de gewoonte om de 'horquilleros' (degenen die de troon van Christus door de straten dragen) 'ajobacalao' en wijn aan te bieden om op krachten te blijven.

Ingrediënten: 1 kilo gemalen broodkruimels, 3 teentjes knoflook, 1 Spaanse peper of cayennepeper, 600 gram kabeljauw, kookwater van de kabeljauw, 1 kopje olie (niet tot de rand toe vol), 2 afgestreken theelepels hete paprikapoeder, 3 of 4 grote volle eetlepels zoete paprikapoeder

Bereidingswijze:
Was de avond van te voren de kabeljauw om het zoutkorsten te verwijderen en week ze in koud water om verder te ontzouten. Ververs het water vroeg in de ochtend.

Eenmaal ontzout, kook de vis met de Spaanse peper (of cayenne) naar smaak.

Laat afkoelen en brokkel de kabeljauw in stukjes. Bewaar het kookwater. Meng de broodkruimels met de zoete en pikante paprikapoeder en stamp deze met de knoflook en een paar druppels olie in een vijzel. Voeg het kookvocht van de kabeljauw  (tot 4 ½ kopjes) geleidelijk toe en blijf ongeveer een half uur kneden. Voeg de rest van de olie toe en blijf nog een half uur toe.

Voeg nu de kabeljauw toe en blijf kneden. Roer nu het sap van een halve citroen erdoorheen. Laat zo ​​een uur in de koelkast staan.

Serveer koud met witte wijn.

Salade met tuinbonen

Ingrediënten: 1 groene paprika, 1 kleine ui, 300 gr. kleine tuinbonen, 100 gr. serranoham, 250 gr. cherrytomaten, half teentje knoflook, sla, 1 eetlepel sherryazijn, 5 eetlepels olijfolie extra vierge, verse tijm, 1 bouillonblokje, roosmarijn, mint, zout en versgemalen peper

Bereidingswijze:
Kook de tuinbonen gedurende 10 minuten in water met daarin het bouillonblokje. Laat afkoelen. Bewaar het kookvocht. Maak de paprika schoon en snij in reepjes. Pel en snipper de ui. Was de cherrytomaten en halveer ze. Voeg dit alles en de in stukjes gesneden serranoham bij de gekookte tuinbonen.

Voor de dressing: Pers de knoflook en roer daar azijn en olie erdoorheen. Snij de tijm, mint en roosmarijn en voeg eraan toe. Breng op smaak met zout en peper.

Schep de dressing nu door de tuinbonen, paprika, ui en tomaten en laat ongeveer een half uur in de koelkast staan.

Serveer in een schaal op een bed van sla. Vergezel eventueel met geroosterd brood, ingewreven met knoflook en besprenkeld met olijfolie.

Gefrituurde aubergines met 'salmorejo'

Ingrediënten: 4 Aubergines, 5 teentjes knoflook, 1 kilo brood, 1/2 kilo rijpe tomaten, 1/2 liter zuivere olijfolie (liefst "extra vierge"), zout, azijn, gebakken brood, serranoham, 1 liter melk, 2 eieren

Bereidingswijze:
De aubergines:
Pel de aubergines en snij ze in fijne plakken. Marineer ze een korte tijd in melk met wat zout. Paneer ze vervolgens in fijn meel en frituur ze in tot 180º verhitte olijfolie (mag normaal -"refinado"- of "de orujo" zijn) totdat ze krokant zijn.

De salmorejo: 
Leg het brood onder water en laat het 30 minuten weken. Daarna het water uitdrukken. Snij de tomaten en doe ze samen met het brood, één van de eieren, de teentjes knoflook en de olie in een pan. Met een staafmixer bewerken totdat het een gladde structuur heeft. Op smaak brengen met zout en azijn.

Garnituur: 
Voeg het andere ei, gekookt en kleingesneden, wat gebakken brood tot dobbelsteentjes gesneden en kleingesneden ham aan de 'salmorejo' toe.

Eend met olijven en sinaasappel

Ingrediënten: 1 tamme eend, eetlepel honing, 2 eetlepels bloem, 3 sinaasappels, 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes knoflook, 2 kaneelstokjes, 2 kruidnagels, 200 ml witte wijn, 150 g groene olijven, 2 eetlepels brandy, 1 tl kaneel, zout en versgemalen peper

Bereidingswijze:
Snij de eend in stukken en bestrooi die rondom met zout, peper en bloem.

Rasp één sinaasappelschil en pers dezelfde sinaasappel daarna uit. Snij de knoflook in plakjes.

Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de stukken eend rondom aan. Voeg het sinaasappelraspsel, de knoflook, kaneel, kruidnagels, witte wijn en het sinaasappelsap toe en breng alles aan de kook. Dek vervolgens af en laat op een laag vuur 45 minuten lang sudderen tot de eend gaar is geworden.

Schil de twee andere sinaasappels en bewaar in partjes. Ontpit en halveer de olijven. Meng in een kom sinaasappelpartjes, olijven, brandy en honing en voeg dit mengsel toe aan de eend. Laat het geheel nog ongeveer 5 minuten doorsudderen. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Verwijder tenslotte de kaneelstokjes en de kruidnagels. Serveer met rijst en >>salade.

Rijst met konijn, uit de bergen van Málaga

Ingrediënten (8 personen): 200 cl Olijfolie extra virge, 2 konijnen, 5 knoflooktenen, 800 gr tomaten, 150 gram rode paprika's, 1 l witte Malaga wijn (semi-sec), 1 kg rijst, 3 liter kippenbouillon, 1 eetlepel grof zout, 1 eetlepel saffraan, 1 eetlepel paprikapoeder, 6 korreltjes zwarte peper, 6 kruidnagels, halve eetlepel komijn, 2 laurierblaadjes

Bereidingswijze:
Plet de tomaten en leg ze apart. Bak ondertussen in een koekenpan gedurende 15 minuten de gepelde knoflook en de konijnen in stukjes gesneden.

Leg de konijnen in een grote pan en voeg de tomaten toe. Laat nog 15 minuten sudderen. Voeg de witte wijn en kippenbouillon toe en laat opnieuw aan de kook komen. Maak een pasta met kruiden en zout en voeg deze samen met de laurierbladeren toe. Snij de paprika in reepjes en leg ze in de pant.

Laat nu de rijst hier gedurende 18 minuten in koken totdat ze gaar is.

Belangrijk: Kook de rijst vlak voor het eten, zodat ze niet de kans krijgt om meer vocht te absorberen dan nodig is.

Mosselen in vinagrette

Ingrediënten: 1kilo verse mosselen, 1 takje laurier, water, 1 rode paprika, 1 groene paprika, 1 middelgrote ui, zout, (appel)azijn, extra vergine olijfolie.

Bereidingswijze:
Maak de mosselen goed schoon.

Doe een laag water met laurier in een pan. Laat koken, doe de mosselen erin totdat ze open gaan. Laat in een vergiet het water weglopen en ontdoe ze van de lege huls, zodat alleen die achterblijft waar de mossel op ligt. Laat ze afkoelen.

Was de paprika´s, droog ze af en hak ze samen met de uit fijn. Meng alles in een kom en voeg naar smaak zout, azijn of wijn en extra vergine olijfolie. Dek de mosselen hiermee af en laat in de koelkast afkoelen.

Serveer koud of opkamertemperatuur.

Alboronia

Ingrediënten: 1 Kilo aubergine, 250 g pompoen, 500 g tomaten, 3 groene paprika's, 1 eetlepel paprikapoeder, peperkorrels, olijfolie, zout, water, bloem

Bereidingswijze:
Snij de aubergines en de pompoen in kleine stukjes. Hak afzonderlijk de tomaten, paprika's en uien fijn.

Fruit in een diepe pan met genoeg olie de ui totdat hij goudbruin is. Voeg de aubergine, pompoen, paprika's en tomaten toe en dek de pan af. Laat alles in olie gaar worden.

Voeg gemalen peper en een eetlepel bloem toe. Voeg ook een glas water toe. Laat zo zachtjes sudderen totdat er een redelijk dikke saus ontstaat.